通常炒菜時的油溫能達(dá)到250°C以上。食用油在200～300°C的中國式烹調(diào)溫度下可釋放出多種有機(jī)污染物質(zhì)。研究表明，在其中檢測到的組分超過 300 多種，主要有脂肪酸、烷烴、烯烴、醛、酮、醇、酯等芳香化合物和雜環(huán)化合物，其中至少有數(shù)十種危害人體健康。在油加熱尚低于 240°C時，產(chǎn)生的油煙中就已含有烴類有機(jī)物質(zhì)，但此時它對人體的影響還很弱，如果油溫達(dá)到 240°C，還繼續(xù)加熱，使溫度上升到270°C時，油煙霧中就會含有致癌性很強(qiáng)的多環(huán)芳烴類化合物（如 BaP)，這時的油煙霧可以誘發(fā)胂瘤和造成細(xì)胞染色體的損傷，對人體健康極為不利。

烹調(diào)油煙含有多種有毒化學(xué)成分，對機(jī)體具有肺臟毒性、免疫毒性、致癌致突變性。將豆油加執(zhí)至 270~280°C 產(chǎn)生的油煙具有致癌性，烹調(diào)油煙的致突變性與烹調(diào)時油溫的高低成正比。沈孝兵等人研究表明，烹調(diào)油煙對人外周血淋巴細(xì)胞具有一定的毒性作用，并且存在劑量-反應(yīng)關(guān)系。烹調(diào)油煙對機(jī)體的體液免疫和細(xì)胞免疫功能均有一定的影響。海南室內(nèi)空氣檢測

 

實驗員等對廚房內(nèi)做飯和非做飯時問段的測定顯示，做飯時間段廚房內(nèi) PM1o濃度約為非做飯時的 3～4倍，最高污染水乎可以達(dá)到 40000ug/m3，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍。